🥗 디스크립션 – 전통 장이 샐러드 드레싱으로 재탄생하다
샐러드는 더 이상 단조롭고 싱거운 음식이 아닙니다. 비건과 클린 이팅 트렌드가 확대되면서, 오히려 샐러드의 풍미를 결정짓는 건 ‘드레싱’이 되었습니다.
전통 한식 장류인 된장, 고추장, 간장은 발효를 통해 깊은 감칠맛과 자연스러운 풍미를 가지고 있어 식물성 위주의 샐러드에 가장 잘 어울리는 드레싱 재료입니다.
이번 레시피에서는 동물성 재료 없이, 오일과 식물성 재료만으로 된장·고추장·간장을 활용한 3가지 비건 드레싱을 소개합니다. 샐러드뿐만 아니라 잡곡볼, 채소볶음, 비건덮밥에 활용 가능한 ‘한식장 드레싱의 모든 것’을 만나보세요.
1. 한식 장류, 왜 드레싱에 적합한가?
- 된장: 콩 단백질 발효 → 구수하고 고소함 / 짠맛과 단맛의 밸런스가 좋음
- 고추장: 매콤한 감칠맛 / 설탕 대체 단맛 포함 / 고소한 오일류와 찰떡궁합
- 간장: 단백질 분해 풍미 + 짠맛 조절 가능 / 식초나 레몬과 함께 유럽풍 드레싱으로 변주 가능
드레싱으로 쓸 때 장류의 장점:
- 풍미 깊음 (발효된 감칠맛)
- 소량으로 맛을 내기 쉬움 (조미료 없이도 맛 균형)
- 자연재료 기반 → 비건/건강식으로 활용 용이
2. 재료 구성
된장, 고추장, 간장은 단순히 국이나 찌개의 재료가 아닙니다. 이 발효 장류들은 식물성 원료로 만들어진 고농축 풍미 재료로, 유제품 없이도 감칠맛과 조화를 만드는 비건 드레싱의 핵심이 됩니다.
① 된장 베이스 드레싱 재료 분석
- 된장 1작은술 (약 5g)
- 시판 된장은 짠맛이 강하지 않아 초보자에게 추천
- 집된장은 농축되어 있어 0.5~0.7작은술로 시작하며 간을 보고 가감
- 기능: 고소함과 구수함 중심, 깨소금/참기름과 찰떡궁합
- 참기름 + 올리브오일 (1:1 비율, 각 1작은술)
- 참기름: 고소한 풍미 강조
- 올리브오일: 드레싱 유화 및 건강한 지방 공급
- 팁: 맛과 영양 밸런스를 위해 두 가지를 섞는 방식 추천
- 레몬즙 또는 식초 1작은술
- 산미가 유화된 장 드레싱에 상쾌함을 부여
- 레몬즙은 생채소용, 식초는 익힌 채소용에 더 잘 어울림
- 아가베시럽 또는 메이플시럽 1작은술
- 단맛은 된장의 짠맛과 발효향을 부드럽게 완화
- 아가베시럽은 점성이 높아 코팅감 좋음, 메이플시럽은 향이 은은
- 다진 마늘 0.5작은술
- 발효 장과 함께 사용할 때 뒷맛을 잡아주는 보조 역할
- 마늘향 싫다면 생략 가능
- 깨소금 약간 (선택)
- 고소함 강조 / 비주얼 효과
② 고추장 베이스 드레싱 재료 분석
- 고추장 1작은술
- 매운맛 + 단맛 + 발효감이 동시에 존재
- 맛간장형 고추장일 경우 설탕류 줄이기
- 올리브오일 2작은술
- 고추장 특유의 점성과 분리를 방지하며 코팅력 부여
- 대체: 포도씨유, 해바라기유 가능
- 식초 1작은술
- 고추장의 단맛과 매운맛을 균형잡는 산미 제공
- 아가베시럽 1작은술
- 감칠맛 있는 단맛 / 고추장의 자극적 풍미를 순화
- 다진 마늘 0.3작은술
- 고추장과 함께 쓰면 발효풍미가 깊어짐
- 다진 파 or 고춧가루 (선택)
- 매운맛 강조 or 향미 레벨업
③ 간장 베이스 드레싱 재료 분석
- 간장 1.5작은술
- 양조간장 or 진간장 모두 가능
- 진간장은 감칠맛↑, 양조간장은 향미 부드러움
- 레몬즙 1작은술
- 신선한 산미 제공
- 유자청으로 대체 시 ‘유자풍 간장 드레싱’ 가능
- 올리브오일 2작은술
- 산미와 짠맛의 중간 균형자
- 드레싱의 크리미한 질감 제공
- 다진 양파 1작은술
- 씹는 감 + 단맛 제공
- 오래 두면 매운맛 돌 수 있어, 신선하게 사용
- 후추 약간
- 고기 없는 드레싱에 스파이시함 보강
- 유자청 0.5작은술 (선택)
- 향미 특화, 상큼한 후각 자극용
전 재료 공통 팁:
- 모든 장류는 미리 풀거나 체에 걸러 사용하면 분리 없이 매끈한 드레싱 완성
- 오일은 실온에 둔 상태에서 사용해야 유화가 잘 됨
- 비건 드레싱에 치명적인 단점 ‘분리’를 방지하려면 재료 투입 순서가 중요
3. 조리 순서
① 장류 미리 풀기 – 매끄러운 질감의 시작
- 된장, 고추장, 간장은 각각 그릇에 담아 레몬즙(식초), 시럽류와 함께 먼저 섞어줍니다.
- 장류의 덩어리를 먼저 녹이면 이후 오일과 유화되기 쉬움
- TIP: 손거품기 or 작은 거즈망을 사용해 풀면 분리 없는 부드러운 드레싱 가능
② 오일 유화하기 – 비건 드레싱의 핵심 공정
- 준비된 장+산미+단맛 혼합물에 오일을 2~3회에 나눠 소량씩 천천히 붓는다
- 한 방향으로 계속 저어 유화(Emulsification) 형성 → 마요네즈 같은 질감은 아니지만, 분리되지 않도록 코팅감 있는 상태가 목표
- 질감이 안정되면 다진 마늘, 다진 양파 등을 추가하고 마무리 섞기
③ 맛 조정 & 점도 조절
- 너무 짜다: 식초 or 레몬즙 0.5작은술 추가
- 너무 묽다: 장류 0.3작은술 또는 참깨 추가
- 너무 진하다: 물 0.5작은술 or 무가당 두유로 농도 조절
④ 숙성 & 보관 팁
- 숙성: 냉장 보관 15~30분 후 사용 시 재료들이 안정되며 맛이 부드러워짐
- 보관: 유리병 또는 밀폐 플라스틱 용기 사용 → 3~5일 이내 소비
- 재사용 전: 분리된 오일은 흔들거나 잘 저어 유화 복원 가능
⑤ 실패 방지 팁
- 장류에 먼저 오일을 넣으면 유화 실패 확률↑ → 반드시 산미/단맛 먼저 섞고, 오일은 천천히 나눠서 넣을 것
- 거품기보다 스푼보다는 작은 위스크나 미니 블렌더 추천
- 냉장고에서 꺼냈을 때 딱딱한 느낌이 들면 상온에서 10분 두고 사용
4. 응용 팁 – 채소궁합, 곡물볼, 비건 잡곡밥 응용
① 드레싱-채소 궁합 예시
- 된장 드레싱 → 상추, 양배추, 오이, 청경채, 고구마
- 고추장 드레싱 → 열무, 케일, 당근채, 콩나물, 우엉
- 간장 드레싱 → 양상추, 어린잎채소, 무순, 사과, 배
② 샐러드볼 & 잡곡밥 응용
곡물, 채소, 두부 등을 담은 ‘비건 그레인볼’ 위에 이 드레싱을 얹으면 영양 만점 한 끼 식사 완성:
- 현미밥 + 된장 드레싱 + 참깨 + 두부 + 오이 + 브로콜리
- 귀리밥 + 고추장 드레싱 + 아보카도 + 케일 + 삶은 고구마
- 보리밥 + 간장 드레싱 + 김가루 + 무순 + 채 썬 사과
③ 핫 샐러드/따뜻한 찐 채소에 활용
- 감자찜, 브로콜리찜에 된장 드레싱
- 구운 버섯 or 단호박에 고추장 드레싱
- 에어프라이어 구운 두부에 간장 드레싱 뿌리기
5. 결론 – 발효 한식장의 글로벌 식탁 가능성
된장, 고추장, 간장은 수천 년을 이어온 한국의 장류이자, 이제는 전 세계적인 건강 발효식품으로 주목받고 있습니다.
비건과 클린이팅이 일상화된 요즘, 한식 장류는 단순한 조미료를 넘어 드레싱, 소스, 디핑, 글레이즈까지 다양한 변주가 가능한 재료로 진화하고 있습니다.
이번 레시피는 그 시작입니다.
냉장고 속 된장 한 숟가락이, 건강하고 깊은 풍미의 샐러드를 만들어냅니다.
다음 편은 '장아찌로 만드는 홈 브런치 플레이트'로 이어집니다.